Trotz vielfältiger Hygienevorschriften kommt es vor, dass bakteriell belastete Lebensmittel Erkrankungen verursachen. Die meisten davon, darunter die Salmonellenvergiftung (Salmonellose), lassen sich auf die Bakterien Salmonella oder Campylobacter zurückführen. Letztere sind zoonotisch – das heißt, dass die Erreger wechselseitig von Tieren auf Menschen übertragen werden können. Zu den häufigsten Infektionsquellen für Menschen zählt beispielsweise Geflügelfleisch. Die Erreger befinden sich entweder auf den Federn der Tiere oder gelangen während der Schlachtung aus dem Darm auf das Fleisch. Im Verarbeitungsprozess findet eine Verschleppung der Keime auf weitere Produkte und Geräte statt, so dass infolgedessen weitere Verunreinigungen auftreten. Dies alles wäre vermeidbar, weil bereits bei der Verarbeitung etwa von Geflügel, häufig Campylobacter oder Salmonellen nachweisbar sind. An diesem Punkt setzt das Kooperationsprojekt »Fast Meat Control« (FMC) an.
Bakterien bereits im Produktionsprozess aufspüren
Ziel von FMC ist es, ein mobiles Messinstrument zum Nachweis von Bakterien für fleischverarbeitende Betriebe zu entwickeln. Das handliche Messgerät basiert auf einem Verfahren mittels Plasma-Gaschromatographie-Ionenmobilitätsspektrometrie (Plasma-GC-IMS). Es soll mikrobielle Sekundärmetabolite – durch Mikroorganismen wie Bakterien verursachte Produkte des Sekundärstoffwechsels – und bakterielle Kommunikationsmoleküle der Geflügelkeime erkennen. Sowohl die mikrobiellen Sekundärmetabolite als auch die bakteriellen Kommunikationsmoleküle stehen in direktem Verhältnis zur Bakteriendichte in einer Probe. Mit dem mobilen Plasma-GC-IMS sollen diese auch in kleinen Konzentrationen nachweisbar werden. Als Inline-Verfahren ermöglicht es das Messinstrument erstmals, die mikrobielle Belastung des Fleischs automatisiert und unmittelbar im Produktionsprozess festzustellen. Durch diesen schnellen und gleichzeitig kostengünstigen Nachweis von Kontaminationen sollen bakteriell belastete Fleischprodukte von der weiteren Verarbeitung und Eingang in den Lebensmittelhandel ausgeschlossen werden. Außerdem ließe sich dadurch eine weitere Verunreinigung des Betriebs und damit weiterer Produkte verhindern.